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牛屠宰设备厂家告诉你为什么刚宰杀的牛肉还会动?

点击次数:   更新时间:18/08/23 11:07:08     来源:www.zcguangyuan.com 分    享:

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  原因是由于屠宰的时间短,牛肉中的中枢神经已死但神经末梢还没死完,所以肌肉受到刺激之后还会有一跳一跳的;这现象表明肉是很新鲜的,放一段时间就好了;
  猪、牛屠宰后,在常温下肌肉要经过僵直、后熟以及腐败三个阶段;刚屠宰完的猪、牛肉,由于肌肉中的糖原等物质先分解为肌酸等酸性物质,使肉质由中性或弱碱性转变为酸性,当pH值降至5.4时,肌肉中的肌凝蛋白成分开始凝固,肌纤维硬化,肌肉开始僵直,此阶段肌肉纤维粗硬,有不愉快的气味,食用时味道较差的;
  随着糖原的继续分解,肉体的pH值进一步下降,使肌肉组织变松,而且肉体进入后熟阶段,此阶段肌肉松软多汁,并具有一定弹性;
  而且这时肉的滋味较最为鲜美,通常在4摄氏度时,1~3小时可完成后熟过程;后熟过程产生的乳酸,还具有一定杀菌作用;
  如肉体继续在常温下存放,肌肉组织中的酶活性增强,组织就开始自溶,使肌肉中蛋白质分解释放出具有臭皮蛋的硫化氢气味,使肌肉外观变成暗绿色,组织结构也由蛋白质分解变为松弛,无弹性,此即为肉体腐败了,这种腐败并非完全是由细菌所引起;
  根据上述分析,后熟阶段的猪牛肉的新鲜度和口感最为理想;
  同样原理,当你将鸡、鱼宰杀后,也应该经过僵直阶段变软后再烧煮,但不能放置过久,否则会腐败变质的哦;

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