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猪屠宰加工工艺流程

点击次数:   更新时间:19/03/08 09:57:03     来源:www.zcguangyuan.com 分    享:

  猪屠宰设备为您介绍一下猪屠宰加工工艺流程:

      (一)宰前检验

  搞好生猪的宰前检验与管理,在减轻肉品污染、防止疫情扩散、提髙肉品 质量、保证食肉安全和降低生产成本等方面起着十分重要的作用。
  生猪应来自非疫区,健康良好,并取得非疫区证明和产地检疫证明。在检 验过程中对病猪、可疑生猪和健康生猪应仔细观察,分别管理,通过检验分别 作出禁宰、急宰、缓宰、准宰的分类处理。
  (二) 待宰管理
  活猪进屠宰厂的待宰圈,在卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具 的合格证明,并随车观察,未见异常,证货相符后准予卸车。
  卸车后,检验人员必须逐头观察活猪的健康状况,按检查的结果进行 分圈、编号,将合格健康的生猪赶入待宰圈休息,伤残猪送急宰间处理,对病 猪进行无害化处理。
  待宰的生猪送宰前应停食静养12?24小时,以便消除运输途中的疲 劳,恢复正常的生理状态。
  生猪进屠宰车间前3小时停止饮水。宰前进行淋浴,洗掉猪体上的污 物,便于麻电。
  淋浴后的生猪通过赶猪道进入屠宰车间。赶猪道一般设计为内八字形, 开始可供2?4头猪并排前进,逐渐只能供一头猪通过,并使猪不能调头往回 走。此处赶猪道宽度设计为380?400毫米。
  (三) 致昏
  生猪屠宰致昏方式主要有麻电击晕和二氧化碳致昏,目前以麻电击晕较为 普遍。
  麻电击晕宰前用麻电设备将生猪瞬间击晕,使之暂时失去知觉,处 于昏迷状态,以便刺杀放血。生猪致昏,可以保证宰杀操作者安全,减轻劳动 强度。该工艺减少了猪在宰杀时的痛苦,同时也避免了因应激反应影响肉的 品质。
  二氧化碳致昏生猪经过含有65%?75%二氧化碳(由干冰产生)的 密闭室或隧道,经10?15秒钟使猪呈昏迷状态。然后由输送设备将致昏的生 猪从密闭室或隧道中运出来,由操作人员对其进行刺杀、放血。
  (四)刺杀放血
  致昏的生猪必须在30秒内刺杀放血,刺杀位置要准确,使刀口能充分流 血。目前采用的刺杀放血方式有:卧式刺杀放血、吊挂式刺杀放血和真空刀刺 杀放血。
  卧式刺杀放血击晕后的毛猪通过滑槽滑人卧式放血平板输送机上刺 杀放血,通过2?3分钟的沥血输送,猪体大量的血液流入收集槽内,这种放
  血方式有利于血液的收集和利用,但放血不彻底。
  吊挂式刺杀放血击晕后的毛猪用扣脚链拴住一条后腿,将毛猪倒挂 提升至放血悬挂输送机上再进行刺杀放血。这种方式放血比较彻底,但血液有
  污染。
  3_真空刀剌杀放血所用工具是一种具有抽气装置的空心刀,血液通过 软管收集在密闭的容器内,由于采血过程不受外界污染,血液符合食品卫生 要求。
  (五) 洗猪
  用来清洗猪屠体的污垢和血溃,减少在加工过程中的污染。清洗的方法有 人工清洗和机械设备清洗两种。
  (六) 烫毛
  刨毛前对猪屠体进行浸烫,使鬃毛根部及周围毛囊蛋白质受热变性,毛根 和毛囊易于分离,毛孔扩张,便于刨毛。猪屠体在水温58?62t烫池内浸烫 约6分钟。
  目前烫毛形式主要有烫池式、摇烫式、运河式、蒸汽式及喷淋式等。
  (七) 刨毛
  生猪刨毛多为机械滚筒式和螺旋式刨毛机。猪屠体浸烫后即由捞耙或输送 机自动送进刨毛机进行刨毛。刨毛过程中要求不断肋骨,不伤及皮下组织,刨 毛率在95%以上。
  (八) 燎毛
  猪体刨毛很难一次清除干净,所以要对刨毛之后的残毛进一步清理。目前 普遍采用的是火焰燎毛工艺。该工艺由干燥、燎毛、刮黑和抛光等多道工序组 成,可以最大限度地清洁猪体表面,减少微生物的污染,从而提高卫生质量。
  干燥利用设备对刨毛后的猪胴体进行拍打干燥,使残毛竖立,便于 火焰燎毛。
  燎毛可分为人工燎毛和自动燎毛两种。人工燎毛为手持火炬对猪胴 体进行燎毛。自动燎毛是猪胴体在通过燎毛设备时自动完成療毛。

  刮黑猪胴体燎毛后,体表留有部分残留黑点,需人工进行刮除或设 备拋光处理。

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